Biomics

В статье рассмотрена рецептура желе с применением различного фруктово-овощного сырья и проведен анализ качества (по отдельным органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям) приготовленного продукта. Представлен краткий обзор свойств свежевыжатых соков: апельсинового, яблочного, из стеблей сельдерея, а также тыквенного. Поскольку фруктовые и овощные соки являются ценным сырьем для производства пищевых продуктов за счет высокого содержания витаминов и пектиновых веществ, то использование их в производстве десертов является перспективным направлением. Разработаны опытные рецептуры желе для линейки десертов «апельсин/тыква» и «яблоко/сельдерей». Проведены органолептические и физико-химические оценки желе. Определено оптимальное соотношение фруктово-овощного сырья, которое составило «апельсин/тыква» – 55/45%, «яблоко/сельдерей» – 80/20%. Рассчитана энергетическая ценность полученных десертов.

фруктовые и овощные соки, желе, физико-химические показатели, микробиологические показатели, органолептические показатели

1. Причко Т.Г., Дрофичева Н.В. Формирование многокомпонентных продуктов лечебно-профилактического питания из плодово-ягодного сырья, произрастающего в условиях юга России // Инновации и продовольственная безопасность. 2018. № 2(20). С. 73-79. EDN OTAJGB.

2. Блягоз А. И., Власенко М. В. Разработка рецептуры и технологии желе функционального назначения с использованием сиропа тутовника // Новые технологии. 2022. Т. 18. № 1. С. 26-32. DOI10.47370/2072-0920-2022-18-1-26-32. EDN YOBEMK.

3. Дрофичева Н.В., Причко Т.Г. Функциональные продукты питания с использованием компонентов вторичного сырья сокового производства // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. Т. 80, № 3(77). С. 134-139. DOI10.20914/2310-1202-2018-3-134-139. 

4. Нагорнова О.В., Брыксина К.В., Данилин С.И. Разработка технологии производства конфитюра из земляники садовой и апельсина // Наука и Образование. 2024. Т. 7, № 2. EDN TZFRRM.

5. Иванова Н.Н., Хомич Л.М., Перова И.Б. Нутриентный профиль яблочного сока // Вопросы питания, Т. 86. № 4, 2017. С. 125-136. doi:10.24411/0042-8833-2017-00068 

6. Дуанбекова Г.Б. Растительные соки как носители биологически активных веществ // Вестник Кыргызско-Российского Славянского университета. 2016. Т. 16, № 7. С. 75-79. EDN WNDTED.

7. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева; 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1987. 224 с.

8. Неповинных Н. В., Петрова О. Н., Белова Н. М., Исследование физико-химических и текстурных свойств желированных десертов без желатина // Техника и технология пищевых производств. Т. 49. № 1. 2019. С. 43-49. doi:10.21603/2074-9414-2019-1-43-49 

9. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / К.: Арий, 2013. 680 с.