Biomics

Данное исследование посвящено изучению показателей качества хлебобулочных изделий на основе спонтанной (дикой) закваски, состоящей из муки и сусла. В работе проанализированы качественные показатели сырья, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели закваски, а также проведены экспериментальные выпечки баранок. Полученная закваска активизировалась через 36 часов. В ее составе были обнаружены дрожжи и молочнокислые бактерии. В ходе исследований определена оптимальная доля закваски - 30% от массы муки - для достижения оптимальной структуры и органолептических показателей готовых изделий. Предложенные рекомендации способствуют успешному внедрению технологии хлебопечения с применением спонтанной закваски.

хлебобулочные изделия, закваска спонтанного брожения, органолептический и физико-химический контроль качества

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2009.
2. Жаркова И. М., Росляков Ю. Ф., Иванчиков Д. С. Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве. Техника и технология пищевых производств. 2023. 3(53). 525-544. doi: 10.21603/2074-9414-2023-3-2455
3. Жаркова И.М., Кумченко Т.А., Проскурина М.А. и др. Исследование запаха хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на разных заквасках и подкислителе. Хлебопродукты. 2015. (8). 47–49.
4. Жаркова И.М., Сафонова Ю.А. Обоснование рациональной дозировки закваски «Эвиталия» для безглютенового хлеба из амарантовой муки. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. 83(3). 174-181. doi: 10.20914/2310-1202-2021-3-174-181
5. Жукова Ю.С., Маринина А.Ю., Лыбенко Е.С. и др. Обоснование необходимости проектирования хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения для больных сахарным диабетом. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021. 4. 17-24. doi: 10.24412/2311-6447-2021-4-17-24
6. Хлесткин В.К., Локачук М.Н., Савкина О.А. и др. Таксономическая структура бактериальных сообществ в хлебных заквасках спонтанного брожения. Вавиловский журнал генетики и селекции. 2022. 4(26). 385-393. doi: 10.18699/VJGB-22-47
7. Amann LS, Frank O, Dawid C et al. The sensory-directed elucidation of the key tastants and odorants in sourdough bread crumb. Foods. 2022. 11(15). 2325. doi: 10.3390/foods11152325
8. De Vuyst L, Van Kerrebroeck S, Leroy F. Microbial ecology and process technology of sourdough fermentation. Adv. Appl. Microbiol. 2017. 100. 49-160. doi: 10.1016/bs.aambs.2017.02.003
9. Garcia-Hernandez A, Roldan-Cruz C, Vernon-Carter EJ et al. Effects of leavening agent and time on bread texture and in vitro starch digestibility. Journal of Food Science and Technology. 2022. 59(5). 1922–1930. doi: 10.1007/s13197-021-05206-1
10. Winters M, Panayotides D, Bayrak M et al. Defined co-cultures of yeast and bacteria modify the aroma, crumb and sensory properties of bread. Journal of Applied Microbiology. 2019. 127(3). 778–793. doi: 10.1111/jam.14349