Biomics

Сыры являются одними из наиболее популярных молочных продуктов, потребляемых во всем мире. Их популярность объясняется прекрасными вкусовыми качествами, содержанием белков высокой биологической ценности (имеющих в своем составе все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении), легкоусвояемого молочного жира и широко представленным ассортиментом. Развитые страны мира потребляют сыр в объеме 15-20 кг на душу населения в год. Сыродельная отрасль включает в себя как крупные промышленные предприятия мощностью до 800 тонн перерабатываемого сырья в смену, так и малые предприятия, объем переработки сырья которых не превышает 100 литров в смену. Применение ультрафильтраци в технологии производства твердых и полутвердых сыров является перспективным направлением в молочной промышленности. Полупроницаемые мембраны позволяют разделять или концентрировать неоднородные (гетерогенные) смеси, регулируя, таким образом, их состав и свойства. В данной работе приведены данные о физико-химических и микробиологических показателях молочного сырья при его мембранной обработке. При внедрении мембранных методов разделения сырья повышается концентрация белков и жира в отделяемой фазе. Выявленная тенденция позволяет сделать вывод о необходимости более широкого применения данных методов в сыроделии.

полутвердые сыры, ретентат, ульрафильтрация, микробиологические показатели, пастеризация, фактор концентрирования

1. Володин Д.Н., Евдокимов И.А., Куликова И.К. Процессы ультрафильтрации в рентабельной технологии сыров // Молочная промышленность. № 9. С. 18-20. EDN ZANADI
2. Грунская В.А., Габриелян Д.С. Ресурсосберегающие технологии в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2018. № 12. С. 34-36. DOI: https://doi.org/31515/1019-8946-2018-12-34-36 EDN VNPEVV
3. Зимняков В.М. Производство сыров в России  // Нива Поволжья. 2016. № 1(38). С. 15-21. EDN YRDLEF
4. Зимняков В.М. Тенденции производства сыров в России // Сурский вестник. 2023. № 1(21). С. 86-92. DOI: https://doi.org/36461/2619-1202_2023_01_015 EDN FMQWXA
5. Золоторева М.С., Володин Д.Н., Головкина М.В., Топалов В.К., Клепкер В.М., Евдокимов И.А., Анисимов Г.С., Везирян А.А. Мембранные процессы в молочной промышленности - эффективно, современно, надежно // Сыроделие и маслоделие. 2012. № 4. С. 44-46. EDN BGMOV.
6. Кайшев В.Г., Сычева О.В., Трубина И.А., Скорбина Е.А., Олейник С.А., Суюнчева Б.О. Инновационные технологии молочных продуктов функционального профилактического назначения // Переработка молока. 2023. № 2(280). С. 28-31. DOI: https://doi.org/33465/2222-5455-2023-2-28-31 EDN SYIFXT
7. Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С., Лемтюгин А.И., Алексеев В.В., Маликова Н.В., Фурсова Н.А. Применение баромембранных процессов для производства продуктов здорового питания // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 63-67. EDN XNBPPF
8. Мусина О.Н., Бондаренко Н.И., Усатюк Д.А. Инновационные технологии сыров и кисломолочных напитков от СИБНИИС // Переработка молока. № 3(281). С. 6-9. EDN ZDTIDS
9. Родионов Д.А., Лазарев С.И., Эккерт Е.В., Полянский К.К. Ультрафильтрационная установка для концентрирования молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 1. С. 40-41. DOI: https://doi.org/31515/2073-4018-2020-1-40-41 EDN DJJMBV
10. Рябцева С.А., Храмцов А.Г., Сазанова С.Н. и др. Применение подсырной сыворотки и УФ-пермеата для культивирования дрожжей-продуцентов лактаз // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2023. № 4(393). С. 70-75. DOI: https://doi.org/26297/0579-3009.2023.4.12 EDN YQXMFQ
11. Свириденко Г.М., Мордвинова В.А., Шухалова О.М., Мамыкин Д.С. Биотехнологические подходы улучшения  органолептических характеристик полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания // Пищевая промышленность. 2023. № 2. С. 56-60. DOI: https://doi.org/52653/PPI.2023.2.2.013  EDN IQTYGN
12. Сычева О.В., Кайшев В.Г. Обогащение - путь к созданию нового поколения пищевых продуктов // Товаровед продовольственных товаров. 2020. № 10. С. 36-40. DOI: https://doi.org/33920/igt-01-2010-05 EDN PAGCHF.
13. Храмцов А.Г. Технологический прорыв аграрно-пищевых инноваций молочного дела на примере универсального сельхозсырья. Обратный осмос // Аграрно-пищевые инновации. 2021. № 2(14). С. 7-20. DOI: https://doi.org/31208/2618-7353-2021-14-7-20 EDN JOUWTJ
14. Шляпникова С.В., Батырова Э.Р. Особенности коагуляции молока: сычужный ферментный препарат и его аналоги // Биомика. 2017. Т. 9(1). С. 033-041. EDN ZAXQYV
15. Шохалов В.А., Гнездилова А.И., Слободин А.А., Шохалова В.Н. Разработка технологии низко- и безлактозных     продуктов           //             Молочная промышленность. 2023. № 3. С. 26-27. DOI: https://doi.org/10.31515/1019-8946-2023-03-26-27